Итак, главный вопрос на который мы ответим ниже — глютен что это и почему он вреден. Сразу заметим, что он опасен лишь тем людям, кто страдает его непереносимостью – целиакией. Таким людям прописывает диету врач. Однако полностью исключить клейковину из рациона невозможно, да еще и вредно для здоровья. Его нехватка способствует плохому усвоению некоторых витаминов, что негативно сказывается на обмене веществ и здоровье в целом. Если у вас непереносимость клейковины, то пищу без глютена лучше не покупать, а готовить самостоятельно, потому что многие производители добавляют большое количество жира в пищу. Так, например, можно приготовить хлеб из муки тех зерновых, в которых клейковины практически нет. Предпочтение при готовке стоит отдать картофельному, тапиоковому, кукурузному или рисовому крахмалу. Все эти крахмалы можно смешать в равных пропорциях, чтобы получить максимально полезный хлеб.
Содержание статьи
Глютен – что это?
Многие слышали об этом веществе и знают, что при многих диетах нельзя употреблять продукты с глютеном. Многие производители начали продвигать муку без клейковины, так как она считается ненужной для организма.
Глютен – это растительный белок, который встречается в природе. Также глютен называют клейковиной, содержится она практически во всех крупах, она нужна для того, чтобы тесто было липким – без нее хлебобулочные изделия не получатся. Клейковина выполняет в организме определенные функции – переносит почти все витамины группы А и все витамины группы В.
Обратите внимание: Глютен – это полностью натуральный белок, не синтезированный искусственно. Если в рационе не будет хватать клейковины, то витамины А и В не смогут перемещаться по организму.
Получается, что клейковина не просто не бесполезна, а даже нужна нашему организму, ведь люди всегда употребляли ее. Клейковина вырабатывается в небольших дозах даже нашим организмом. Выходит, что исключать из рациона это вещество не нужно, так как без него организм не сможет функционировать нормально.
Где встречается глютен?
Основа растительной клетки – клейковина. Она является основным белком и помогает формировать структуру клетки. Содержится клейковина во всех растительных культурах, однако в разных количествах.
Больше всего клейковины содержится в:
- Злаковых культурах (ячмене, пшенице и ржи);
- Хлебобулочных изделиях (батонах и сдобе);
- Производных злаков (кашах, белой муке, клетчатке и отрубях).
Не существует ежедневной нормы глютена, есть только ежедневная норма употребления растительного белка. Употребляя пищу с высоким содержанием этого вещества, вы не сможете переборщить. Если же у вас целиакия, то вам нельзя употреблять пищу с высоким содержанием клейковины (лучше не покупать с надписью «без глютена», так как производитель добавляет туда много растительного жира).
Запрещенные при глютеновой непереносимости вещи представлены в таблице:
| Группа | Список продуктов |
| Злаковые и производные из них | Мука: пшеничная, ржаная и выпечка из нее; каша: ячневая, перловка, манка и овсянка; хлопья: пшеничные, кукурузные, ячменные, овсяные (с солодом). |
| Мясо | Фарш (магазинный); копченые, полукопченые и вареные колбасы; сосиски, ветчина и сардельки; прошедшие переработку полуфабрикаты; мясные консервы. |
| Рыба | Консервы в томатном соусе |
| Яйца и молочная продукция | Йогурты, майонез и сырки. |
| Напитки | Соки в коробках; ячменный кофе или обычный; какао с добавками. |
| Сладости | Шоколад и конфеты (в составе которых есть вафли, крошка, солод, мука); восточные сладости; карамель (чупа-чупс и сосательные конфеты); конфеты с начинкой; повидло. |
| Приправы | Приправы с солодом и мукой; кетчупы и томатный соус. |
| Детское питание | Зерновые хлопья и специальные детские кашки в виде сборных; мясные или овощные пюре, в которые добавлена манка или зерновая мука. |
| Спиртное | Ликер или водка; пиво (из-за высокого содержания солода. |
Нетрудно догадаться, что глютен есть в овсянке, так как при варке она образует вязкую консистенцию. Именно поэтому овсянку нельзя употреблять при целиакии. Также клейковина содержится в колбасах и консервах (в них добавляют растительный белок, а также некоторое количество содержится в самом мясе). Именно поэтому полностью исключить это вещество из своего рациона вы не сможете – он есть практически во всех продуктах, даже не растительных.
Добавляют ли глютен в другие продукты?
Специально этот пептид производители никогда не добавляют, так как это попросту невыгодно. Содержится клейковина в растительной пище, а потому попадает в состав лишь при необходимости. К примеру, в дешевую колбасу производители добавляют растительный белок, содержащий глютен. Так же происходит с продуктами, в которых есть белая мука или солод. Даже если на упаковке написано, что клейковины там нет, то знайте, что это – не более, чем рекламный трюк. Производитель не сможет полностью убрать это вещество, ведь без него разрушится растительная клетка.
Обратите внимание: Глютен убирают лишь частично, и из-за этого продукт теряет свою структуру. Производителю приходится добавлять жир, чтобы «склеить» его и вернуть прежнюю консистенцию. Разумеется, калорийность становится намного больше. Если вы сидите на диете и покупаете низкокалорийную пищу, то не берите с надписью «без глютена».
Клейковина не имеет калорийности, он лишь участвует в процесс склеивания. В муку, из которой производители убрали глютен, приходится добавлять большое количество жира, чтобы из нее можно было что-то приготовить. Производители чаще всего используют дешевые растительные жира – наиболее калорийные из всех. В итоге калорийность повышается, а усвояемость становится хуже.
Безглютеновая диета не поможет вам похудеть, особенно при намеренном употреблении продуктов без клейковины. Данные про «опасность» этого вещества и рекомендации по исключению его из рациона – все это не больше, чем миф. Аналогичным образом, страх передозировки – это очередная страшилка, подобная мифам о соли, глутамате натрия и т.д. Почему так происходит? Такой ажиотаж помогает производителю выпустить «полезный» продукт, который будет намного дороже и иметь большой спрос. Производителям это стало очень выгодно, что и породило моду на безлютеновую диету, стимулируя таким образом продажи их продукции.
Глютен – польза и вред
Для здоровых людей клейковина не представляет никакой опасности. Глютен, попадая в желудок, склеивает ворсинки желудка. Это мешает пище нормально усваиваться, в результате чего в организм попадает меньше калорий. Именно поэтому овсянка, содержащая большое количество клейковины, считается одной из самых полезных для похудения каш. Вреден ли глютен для организма человека, и почему его не рекомендуют употреблять при диете? Опасна клейковина только для людей, страдающих ее непереносимостью. Целиакия сопровождается серьезным расстройством желудка при употреблении продуктов с высоким содержанием глютена.
Важно! Если вы чувствуете дискомфорт от употребления глютена, не назначайте диету самостоятельно – обратитесь к врачу. Именно он пропишет вам специальную диету, при соблюдении которой вы будете чувствовать себя лучше. Меню должен назначать исключительно врач!
Статистика показывает, что в США количество больных или предрасположенных к этой болезни составляет 0,5-1%, то есть 1,5-3 млн человек. главное при этой болезни – нее избегать клейковины абсолютно во всех продуктах, а лишь убрать из рациона те, в которых ее больше всего. Помните, что вызвать передозировку этого вещества довольно сложно – он содержится в продуктах не в таков огромном количестве. Есть теория о том, что клейковина плохо влияет на мозговое развитие. Это в корне неверно, так как в продуктах с клейковиной очень много витамина В. Именно он подпитывает клетки мозга, стимулируя иммунитет человека. Даже чрезмерное употребление продуктов с глютеном неспособно повредить (если только вы не страдаете целиакией).
Безглютеновые продукты – есть ли такие?
Глютен есть во многих продуктах, даже в тех, о которых мы не догадываемся. Он содержится в моркови, яблоках, капусте и свекле – продуктах, в которых, по мнению многих, нет ничего вредного (в том числе и клейковины). В овощах и фруктах клейковина является основным растительным белком, а вот в бобовых и зерновых культурах – помогает устанавливать связи между веществами. Наличие глютена в составе муки, получаемой из зерновых культур, помогает тесту быть липким и пластичным.
В таблице, расположенной ниже, указаны те продукты, которые можно употреблять людям с целиакией. В нее включены продукты с минимальным количеством клейковины: крупы с минимальным ее содержанием, мясо, рыба и напитки:
| Группа | Список продуктов |
| Злаки и продукты из них | Кукурузная мука, каша и крахмал, хлопья и палочки (без солодового экстракта); картофельный крахмал; рис и мука из него; пшенка, гречка и просо. |
| Мясо | Свежее натуральное мясо (приготовленное любым способом); копченое мясо: инка, полендвица, буженина и окорок; сосиски и колбаса хорошего качества. |
| Жиры и масла | Свежее сливочное масло; растительные масла: кукурузное, подсолнечное, соевое, оливковое; мягкое масло, маргарин. |
| Рыба | Замороженная и свежая, приготовленная любым способом. |
| Яйца и молочные продукты | Молоко и продукты из него: сливки. Сметана, простокваша, кефир, ряженка, бифидопродукты, творог, сыр, сухое молоко. |
| Напитки | Соки и нектары без солода; натуральное какао и кофе; фруктовый, зеленый; черный и фруктовый чай; кисели и компоты, газированные напитки (с небольшим количеством газа. |
| Сладости | Домашние джемы, конфитюры и варенья; натуральный шоколад (ограниченно); пастила, мармелад и зефир хорошего качества. |
| Приправы | Любые, особенно в случае с пониженным аппетитом. |
Помните о том, что более дешевые продукты могут содержать крахмал или солод, а также другие вредные химические вещества. Муку без глютена лучше готовить самостоятельно, а не покупать в магазине. Дома ее можно сделать из смеси гречки, риса, миндаля, кукрузы, сорго и пшена. Экспериментируйте с комбинациями, чтобы найти подходящую вам. Пропорции стандартной муки таковы: 70% цельнозерновой муки, 30% крахмалистых продуктов.
Практический совет: Предпочтение стоит отдать картофельному, тапиоковому, кукурузному или рисовому крахмалу. Все эти крахмалы можно смешать в равных пропорциях, чтобы получить максимально полезный хлеб. Главное – соблюдать правильную пропорцию.
Если же вы решили похудеть, никогда не избегайте глютена, ведь он не просто помогает усвоению витаминов, но и мешает лишним калориям в желудке усваиваться. Кроме того, продукты «без глютена» вредны для фигуры, так как из-за отсутствия глютена в них добавляют большое количество растительного жира, что делает продукты очень калорийными. Ситуация меняется, если у вас целиакия. Придерживайтесь составленной врачом диеты, но предпотение отдавайте натуральным продуктам.
